Die Rinderzunge, die im Schnellkochtopf gegart wird, bleibt ein beliebtes Familiengericht, aber sie erfolgreich zuzubereiten, erfordert das Beherrschen einiger Parameter, die in klassischen Rezepten selten erwähnt werden. Die Garzeit variiert je nach Gewicht des Stücks, der Feuerstärke und sogar dem Alter des Tieres. Sich auf eine feste Dauer ohne weitere Anhaltspunkte zu verlassen, führt zu einer gummiartigen oder im Gegenteil faserigen Konsistenz.
Innere Temperatur: der Anhaltspunkt, den Rinderzunge-Rezepte ignorieren
Die meisten französischen Rezepte beschränken sich auf einen Messer-Test, um den Gargrad zu überprüfen. Die Klinge sollte ohne Widerstand in den dicksten Teil eindringen. Dieses Kriterium bleibt subjektiv: Je nach Person, die das Messer hält, ändert sich das Ergebnis.
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Ein Instant-Temperaturfühler bietet eine viel zuverlässigere Kontrolle. Neuere technische Quellen betrachten die Rinderzunge als gar und zart, wenn der dickste Teil 85 bis 95 °C im Kern erreicht. Dieser objektive Anhaltspunkt ermöglicht es, sich von den Richtzeiten zu befreien, die von einem Schnellkochtopf zum anderen und von einem Feuer zum anderen variieren.
Ein Instant-Temperaturfühler kostet nur wenige Euro und passt in eine Schublade. Für die Zubereitung der Rinderzunge im Schnellkochtopf verwandelt er eine grobe Schätzung in eine messbare Größe. Stecken Sie den Fühler nach dem Druckabbau in die Mitte der Zunge und passen Sie die Zeit an, wenn die Temperatur nicht erreicht ist.
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Die Garzeit an das Gewicht der Zunge anpassen
Öffentliche Rezepte geben oft eine einheitliche Zeit an, ohne das tatsächliche Gewicht des Stücks zu berücksichtigen. Eine Rinderzunge kann von weniger als einem Kilogramm bis fast zwei Kilogramm wiegen. Die gleiche Dauer auf diese beiden Extreme anzuwenden, führt zu sehr unterschiedlichen Ergebnissen.
Der zuverlässigste Ansatz besteht darin, nach Kilogramm zu rechnen. Eine schwerere Zunge benötigt logischerweise eine längere Garzeit unter Druck. Die Erfahrungsberichte variieren in diesem Punkt: Einige Schnellkochtöpfe erreichen schneller den Druck, einige Zungen stammen von älteren Tieren, deren Fleisch fester ist.
Die Kombination von Zeit pro Kilogramm und Überprüfung mit dem Fühler bleibt die sicherste Methode. Beginnen Sie mit einer Basiszeit, die proportional zum Gewicht ist, und überprüfen Sie dann die Innentemperatur nach dem Druckabbau. Wenn das Fleisch nicht zart genug ist, reicht es aus, es einige Minuten wieder unter Druck zu setzen.
Die Zunge vor dem Druckgaren blanchieren: warum und wie
Die Zunge in kaltes Wasser tauchen, zum Kochen bringen und dann das erste Wasser abgießen, ist der Blanchierungsschritt. Dies entfernt Verunreinigungen und reduziert den starken Geruch, den das Fleisch während des Garens abgibt.
Einige Rezepte schlagen vor, die Zunge stattdessen mehrere Stunden in Essigwasser entwässern zu lassen. Beide Methoden verfolgen dasselbe Ziel, aber das Blanchieren durch Kochen wirkt schneller und passt besser zum Tempo des Garens im Schnellkochtopf. Hier sind die konkreten Schritte:
- Die Zunge unter kaltem Wasser abspülen, in den Topf mit Wasser legen, ohne den Deckel unter Druck zu schließen
- Bei starker Hitze zum Kochen bringen, zwei bis drei Minuten kochen lassen, dann die Zunge abgießen und abspülen
- Den Topf leeren und reinigen, bevor das eigentliche Garen beginnt, um Schaumreste zu entfernen
Diese Phase niemals auslassen: Das Druckgaren konzentriert die Aromen, einschließlich der schlechten. Eine trübe und bittere Brühe verdirbt das gesamte Gericht.
Die aromatische Brühe und das Garen im Schnellkochtopf
Die Rinderzunge wird in einer Flüssigkeit gegart, und die Qualität dieser Brühe bestimmt zu einem großen Teil den endgültigen Geschmack des Fleisches. Ein minimaler Kurzbrühe (Wasser, Salz) ergibt fades Fleisch. Eine gut zusammengestellte Brühe parfümiert die Zunge tief, da der Schnellkochtopf einen engen Kontakt zwischen dem Fleisch und der Flüssigkeit unter Druck aufrechterhält.
Die klassischen aromatischen Zutaten funktionieren gut:
- Eine Zwiebel, die mit Nelken gespickt ist, einige Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt
- Karotten und Sellerie für eine pflanzliche Basis, die die Brühe mildert
- Ein Gemüse- oder Rinderbrühwürfel, um den Geschmack zu verstärken, wenn die Zunge klein und die Flüssigkeit reichlich ist
- Grobes Salz, das von Anfang an hinzugefügt wird, damit das Fleisch die Würze während der gesamten Garzeit aufnimmt
Die Zunge gerade so mit Wasser bedecken, ohne sie zu ertränken. Zu viel Flüssigkeit verdünnt die Aromen. Der Schnellkochtopf benötigt nicht so viel Wasser wie ein klassischer Kochtopf, da die Verdampfung nahezu null ist.
Die Rinderzunge häuten: die technische Geste, die man nicht verpassen sollte
Die Haut der Zunge muss nach dem Garen entfernt werden. Wenn das Garen ausreichend ist, löst sich diese dicke und raue Haut leicht, wenn man mit den Fingern daran zieht, eventuell unterstützt von einem kleinen Messer.
Die häufige Falle: zu lange warten nach dem Herausnehmen aus dem Topf. Die Haut lässt sich viel leichter entfernen, wenn die Zunge noch warm ist. Eine abgekühlte Zunge erschwert den Vorgang, die Membran haftet am Fleisch und reißt in kleine Stücke.
Die Zunge aus der Brühe nehmen, kurz unter warmem Wasser abspülen, um sie handhabbar zu machen, und dann von der Spitze zur Basis schälen. Der hintere, dickere Teil benötigt manchmal einen Schnitt mit dem Messer, um das Entfernen zu beginnen. Wenn einige Bereiche widerstand leisten, ist die Zunge wahrscheinlich nicht genug gegart: sie erneut einige Minuten unter Druck setzen.
Würzige Sauce, Gribiche oder Madeira: welche Beilage zur Zunge
Die Rinderzunge wird selten allein serviert. Ihr zarter, aber dezenter Geschmack verlangt nach einer Sauce, die das Gericht strukturiert. Drei Klassiker dominieren in diesem Bereich die französische Küche.
Die würzige Sauce, auf der Basis von Essig, Schalotten und Gewürzgurken, bringt die Säure, die sich von der Zartheit des Fleisches abhebt. Die kalte Gribiche-Sauce, auf der Basis von hartgekochten Eiern, Kapern und Gewürzgurken, eignet sich besser im Sommer oder als Vorspeise. Die Madeira-Sauce, reicher, umhüllt die Zunge mit einer kräftigen Soße, die Liebhaber großzügiger Gerichte anspricht.
Die gefilterte Garbrühe dient als Basis für jede dieser Saucen. Einen Teil der Brühe reduzieren, nachdem die Zunge entfernt wurde, konzentriert die Aromen und ergibt eine Soßenbasis ohne zusätzlichen Aufwand. Einige gedämpfte Kartoffeln oder ein Püree ergänzen den Teller, ohne mit der Sauce zu konkurrieren.
Die Wahl der Sauce hängt vor allem von der Saison und dem Rest des Menüs ab. Eine Zunge, die als Hauptgericht serviert wird, verträgt eine reichhaltige Madeira-Sauce. In einem kompletten Menü lockern die Gribiche oder die würzige Sauce das Ganze auf.