Der Cordon Bleu in der Mikrowelle stellt ein physikalisches Problem dar, bevor es eine Frage des Rezepts ist. Die Mikrowellen bewegen die Wassermoleküle in dem Fleisch, dem Käse und der Panade, was Dampf innerhalb der Panade erzeugt. Ergebnis: eine feuchte Hülle, die mit dieser einzigen Kochmethode unmöglich knusprig zu machen ist. Dieses Mechanismus zu verstehen, ermöglicht es, die Technik anzupassen, anstatt ein matschiges Ergebnis hinzunehmen.
Dampf und Panade: Warum die Mikrowelle allein den Cordon Bleu weich macht
Die klassische Panade, die aus getrocknetem und zermahlenem Brot besteht, erhält ihre Knusprigkeit durch eine Maillard-Reaktion, die durch trockene Hitze (Ofen, Pfanne, Frittieren) erzeugt wird. Die Mikrowelle erzeugt keine trockene Hitze. Sie erhitzt das Wasser im Lebensmittel, und dieses Wasser wandert in Form von Dampf an die Oberfläche.
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Die Panade absorbiert dann diesen Dampf wie ein Schwamm. Je länger der Cordon Bleu in der Mikrowelle bleibt, desto mehr wird die Panade durchweicht. Die Mikrowelle erhitzt das Innere, zerstört aber die Oberflächenstruktur.
Der Käse verschärft das Phänomen. Beim Schmelzen gibt er Serum (den wässrigen Teil der Milch) frei, das durch das Fleisch nach oben steigt. Wenn der Cordon Bleu nicht durch eine Ruhezeit nach dem Kochen stabilisiert wird, läuft der Käse an den Rändern heraus und durchfeuchtet die Panade weiter.
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Für diejenigen, die einen Cordon Bleu in der Mikrowelle mit einem akzeptablen Ergebnis zubereiten möchten, besteht der einzige realistische Weg darin, die Zeit zu begrenzen und das Kochen auf einer trockenen Hitzequelle zu beenden.
Leistungsanpassung und Mikrowellenzeit
Die ideale Leistung liegt bei etwa 900 W für einen Cordon Bleu in Standardgröße. Bei dieser Leistung erreicht das Innere in etwa einer Minute eine ausreichende Temperatur, ohne dass die Panade die Zeit hat, sich vollständig mit Feuchtigkeit zu sättigen.
Die Reduzierung der Leistung auf 600 oder 700 W verlängert die Zeit und erhöht die Dampfaussetzung. Das Ergebnis ist paradoxerweise schlechter als bei voller Leistung, da die Panade länger in einer feuchten Umgebung bleibt.
Zwei technische Vorsichtsmaßnahmen während des Garvorgangs:
- Den Cordon Bleu auf Küchenpapier legen, das einen Teil der Feuchtigkeit aufnimmt, die von der Unterseite (die in Kontakt mit dem Teller steht, wird immer zuerst weich) freigesetzt wird
- Nie mit einem luftdichten Deckel oder Frischhaltefolie abdecken, die den Dampf einschließen und das Durchweichen der Panade beschleunigen
- Bei einem gefrorenen Cordon Bleu die auf der Verpackung des Herstellers angegebene Zeit nicht überschreiten, da einige Marken sogar ausdrücklich die Mikrowelle für ihre Produkte abraten
Der Garvorgang in der Mikrowelle stellt kein vollständiges Kochen dar. Er dient dazu, das Innere (Fleisch und Käse) zu erhitzen, um anschließend die Fertigstellung zu verkürzen.
Fertigstellung in der Pfanne, im Ofen oder in der Heißluftfritteuse: Texturvergleich
Die Methode in zwei Schritten (Mikrowelle und dann trockene Fertigstellung) ist die einzige, die es ermöglicht, Schnelligkeit und eine angemessene Textur zu kombinieren. Wir empfehlen, die Fertigstellung je nach verfügbarer Ausrüstung und gewünschtem Ergebnis auszuwählen.
Pfanne mit einem Schuss Fett
Nach der Minute in der Mikrowelle genügen zwei Minuten pro Seite in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Die Pfanne bietet die beste Bräunung in einer Gesamtzeit von etwa fünf Minuten. Ein Schuss neutrales Öl (Sonnenblumen-, Erdnussöl) oder ein Stück geklärte Butter verbessert den Wärmekontakt zwischen der Panade und der Kochfläche.
Die Falle: Zu früh wenden. Die Panade muss die Zeit haben, zu trocknen und zu bräunen, bevor sie bewegt wird, sonst löst sie sich ab.
Vorheizter Ofen für mehrere Portionen
Wenn Sie mehrere Cordon Bleus zubereiten, ergibt ein Durchgang im Umluftofen nach der Mikrowelle ein gleichmäßigeres Ergebnis als in der Pfanne. Rechnen Sie mit einigen zusätzlichen Minuten im Vergleich zur Pfanne. Die Umluft trocknet die Oberfläche auf beiden Seiten gleichzeitig, was das Wenden jedes Stücks vermeidet.
Heißluftfritteuse für maximale Knusprigkeit
Die Heißluftfritteuse konzentriert einen Luftstrom auf die Panade. Die erzielte Textur ähnelt dem Ergebnis beim Frittieren, ohne zusätzliches Fett hinzuzufügen. Wir beobachten, dass diese Fertigstellung die beste Knusprigkeit unter den drei Optionen bietet, mit einer kurzen Garzeit nach dem Vorheizen in der Mikrowelle.
Ruhen nach dem Kochen: Das Detail, das Käseauslaufen verhindert
Ein Cordon Bleu, der sofort nach dem Kochen serviert wird, verliert seinen Käse bereits beim ersten Schnitt. Eine Ruhezeit von ein bis zwei Minuten stabilisiert den geschmolzenen Käse und ermöglicht es der Panade, sich an der Oberfläche leicht zu festigen.
Diese Ruhezeit ist kein Perfektionismus. Geschmolzener Käse ist eine Flüssigkeit, die durch die Schwerkraft und den Innendruck abfließt. Wenn er um einige Grad abkühlt, dickt er ein und bleibt im Fleischmantel.
Während der Ruhezeit den Cordon Bleu besser auf einem Gitterrost anstatt auf einem flachen Teller ablegen. Der direkte Kontakt mit einer kalten Oberfläche erzeugt Kondensation unter der Unterseite, was die untere Panade erneut aufweicht.
Gefrorener oder frischer Cordon Bleu: Technik anpassen
Ein industrieller gefrorener Cordon Bleu (Maître Coq, Père Dodu oder gleichwertige MDD) hat eine Panade, die dafür formuliert ist, unterschiedlichen Kochbedingungen standzuhalten. Die Panade wird oft im Werk vorgebraten, was ihr eine knusprigere Basis verleiht, die widerstandsfähiger gegen die Feuchtigkeit der Mikrowelle ist.
Ein hausgemachter Cordon Bleu hat eine empfindlichere Panade, da er nicht vorgebraten wurde. Der Durchgang in der Mikrowelle muss noch kürzer sein, und die Fertigstellung in der Pfanne sollte etwas länger sein, um dies auszugleichen.
Einige Marken bieten gefrorene Cordon Bleus an, die für eine direkte Zubereitung ohne vorheriges Auftauen konzipiert sind. Maître Coq weist darauf hin, dass dies für seinen gefrorenen Hähnchen-Cordon Bleu gilt. In diesem Fall kann die Mikrowelle als schnelle Auftauphase vor der Fertigstellung dienen, wobei die Anweisungen des Herstellers beachtet werden müssen.
Die Mikrowelle bleibt ein schnelles Werkzeug zum Erhitzen des Inneren, kein Ersatz für das trockene Kochen. Diese Grenze zu akzeptieren und sie in eine Methode in zwei Schritten zu integrieren, verwandelt eine mittelmäßige Notlösung in ein akzeptables Gericht in wenigen Minuten.